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【巧手理财】

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【转载】品酒程序 - Visual 视觉篇  

2014-05-28 14:10:36|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自葡萄酒商《品酒程序 - Visual 视觉篇》

品酒程序 - Visual 视觉包括听觉Olfactory嗅觉 Gustatory味觉

所体验Appearance外观, Aroma香气, Bouquet醇香, Taste味道, Aftertaste余韵.可能质疑为何用那么多客观条件来影响自己的主观喜好?但只基于自身的有限感官认知,标准来选择,只聚焦在自我喜好的信息,就容易高或低估,限制,忽略了感官传送大脑的信息,错失了拓宽视野和享受美酒的机会.


品酒程序的Sight 望,一般课程主题是分别出酒的 Clarity清澈度,Color Intensity 颜色浓度,Liveliness活力度.

但在开静态酒瓶时听声音,有否气体挤出的吱声,可是C02过剩,瓶内发酵?葡萄牙的Vinho verde (,,桃红例外.

倒酒时已观察酒的Fluidity流动性,如酒流动速度慢,油性感觉重,没有泡沫,那显示可由腐烂葡萄或Lactic Bacteria Disease乳酸菌感染,未经 Malolactic Fermentation 乳酸发酵的后果.

Reflectance反射面 酒正上方表面暗哑失光,多尘状物,可能已受acetic bacteria 醋酸菌微生病害 (灰尘、油污、醋酸菌、残留酵母).反射率描述的葡萄酒的镜状表面,这是一种积极.如果葡萄酒表面是枯燥的,它意味着缺乏Fining澄清或 Filtering过滤,Decrepitude衰老

:但各地有不少如意大利的酿酒师故意不过滤的葡萄酒,以保持丰富的纹理和更动态的酒.


Clarity清澈度 -

酒不是Cloudy浑浊和有Flocculate状物,Colloidal果胶质,原因来自温差,氧化,暴光过度,

微生物感染,残余的酵母蛋白等.都是缺陷现象.而酒石酸盐晶体Tartrate crystals 单宁,色素

Anthocyanins沉淀物或粘附物(木塞,瓶身)是对酒质无害的.Precipitant沉淀剂过量也令酒色暗哑.

Purity纯度 描述为正确或适当的颜色,它的年龄,没有水质的边缘,无氧化,正确的颜色为它的年龄,新瓶装白葡萄酒不应是黄褐色.褐色的颜色是氧化和年龄指示.


Color Intensity 颜色浓度(酒中央和边缘) - 

酒中央和边缘的颜色,挂杯显示酒的成熟度和酒体,结构,余韵强度.

除了世界上罕有几种红葡萄,榨出的汁液是红色的,Pinot teinturier, Alicante Bouschet, Saperavi,Dunkelfelder,Carmina, Deckrot, 法国人称为Teinturier .

全球红葡萄酒色泽来自浸渍葡萄皮maceration,浸渍时间越长释出的polyphenols 多酚类物质和色素越多,那酒体厚和色泽深而亮泽的特征不难明白.

Saturation饱和度 通常的葡萄酒被描述为深,或漆黑.这些术语描述一个重饱和的葡萄酒.

品种差异,产地气候也有分别,Cabernet Sauvignon, Merlot 在温暖气候会深厚点.

葡萄酒单靠肉眼分辨品种是不可靠的,也不可能,探索的初步,以下例子只供参考.

:色谱样品感觉淡了点,大家可联想深一点的颜色.


Blackish red 黑红色的Shiraz , Petite Syrah, Malbec, Mourvedre

Purple 紫色的Barbera 巴贝拉 

Cherry樱桃色的Sangiovese 桑娇维塞, Zinfandel 仙粉黛 

Ruby宝石红的Tempranillo添帕尼优,Pinot Noir黑皮諾 

Garnet石榴红的Cabernet Sauvignon, Merlot, Nebbiolo内比奥洛Brick red 砖红色的陈熟Pinot Noir黑皮諾 

Copper 铜色的陈熟 Grenache 歌海娜 随着时间,红酒的色素聚合成酒渣沉淀物,色泽转暗淡,单宁氧化转到棕色.一些敏感品种如Merlot ,Pinot Noir ,Zinfandel 会转化得特别快.


年轻的酒显现Purple-red紫红色或Ruby宝石红成熟的Garnet石榴,渐老的Red brown 红褐色,优质成熟时期Mahogany桃心木

衰退而还可享用的Dark brown黑褐色

Rim边缘 窄幅紫色的色调可表示年青,宝石红渐成熟,宽阔橙色,棕色表示成熟,褐色衰老.蓝色表示酸度高.

Leg挂杯一点要说明,网络上很多谬误指挂杯越多,酒质越好.

Capillary action细管作用使酒精倚附在玻璃面,表面张力的增加最终向下流回的Leg.其次是由于酒的Viscosity粘滞性.酒柱多下降速度慢说明Glycerin甘油,酒精,糖分等含量高,但不表示和Acidity酸度,Tannin单宁取得平衡!只能说出酒体较厚.

品酒程序 - Visual 视觉篇 - 葡萄酒商 - 葡萄酒商的博客
品酒程序 - Visual 视觉篇 - 葡萄酒商 - 葡萄酒商的博客

 多数白葡萄酒未经浸渍,色泽会因气候,酿造,品种,陈存,糖分影响.

气候

产于较涼气候的品种多为残留的chlorophyll叶绿素至Greenish tinge 淡绿(未全熟)

酿造

年前介绍过源自Georgia 格鲁吉亚的橙酒,因经过浸泡maceration浸泡期让其自行发酵,发酵后转桶或不锈钢储罐继续连渣浸泡on lees有至半年才分隔,不过滤,不澄清,有产者甚至不加 SO2 (Sulfur Dioxide),分隔后存储大木桶有至2.酒色近乎橙色而命名.

Vin Jaune黄酒,晚采的Savagnin萨瓦涅葡萄经过发酵以后,年轻的黄酒将被放在228升的橡木桶中陈年最少63个月,这段时间里,酒会被挥发掉一部分,不实施添桶的程序,但同时由于酵母菌和微生物的作用,酒的表层会生成一层酶花,象Sherry雪莉酒的Flor,阻止了酒体氧化变质,六年多的陈年后,黄酒被装入一种矮胖的瓶子里(62CL

品种,陈存

较有机会区分一些不经常被存桶的品种如灰黄色的,苍黄的,存桶后已难区分,色泽转深,色谱上有太多雷同相近的品种了.以下例子只供参考.


Grayish yellow灰黄色的 Pinot gris, Vnho verde ,Müller-Thurgau,Ugni blanc,Riesling,

Assyrtiko,Hondarribi zuri 

Greenish yellow 苍黄的Sauvignon blanc,Muscadet,Verdejo,Albari?o,Grüner Veltliner ,

Vermentino,cortese,Trebbiano 

Pale yellow 浅黄色的Unoaked Chardonnay,Marsanne ,Roussanne,Chenin blanc, Pinot blanc,Viognier, Moscato 

Lemon yellow 柠檬黄的 Gewürztraminer,较甜的Riesling, Oaked Chardonnay,Oaked Semillon & Sauvignon blanc Blend,Malvasia,Oaked Verdejo 

Golden yellow 金黄的各样陈桶品种或初阶甜度甜酒如Alsace阿尔萨斯Vendange Tardive, SpatleseAuslese 

Gold金色的各样甜酒如法国的Vin Doux Nature,Beerenauslese (BA)贵腐手选串采 ,Trockenbeerenauslese (TBA)粒选贵腐.

Brownish yellow 棕黄色的Sherry -Amontillado ,Oloroso

Amber琥珀Vin Santo, Tokaji,Madeira

Brown褐色Malaga, Marsala 


Liveliness活力度 活泼的酒可以被描述为明亮,生动,相反的平淡或沉闷的.丰富的颜色可能是一个指标,丰富的口味.然而,这并非总是如此.最重要的事能检测出葡萄酒的颜色是否会坏的或没有.

活力度不仅是关系到清澈反映质量,更是酸度的颜色.红葡萄酒显得活泼,需要足够的Acidity酸度.上面说过Rim边缘现蓝色表示酸度高.

个人认为Liveliness活力度形容气酒比较多话题,观察气酒的动态来推测它的底蕴.


先明暸气酒的酿造方法

Méthode Champenoise , Crémant ,Champagne Method,Traditional method 法国香槟区,法国境内或全球各地的传统法.瓶内进行第二次发酵,气泡锁于瓶内.

 Charmat-method,Cuve close, Bulk method, Tank method 容器内进行第二次发酵,快速直接的完成,气泡的质和量比传统香槟法逊色多.

Injection method 注入CO2,不用介绍了.

有趣的来了,传统香槟瓶内大气压力值为4-6atm,Charmat的为2-3atm,但注入法的也可为6atm.那我们如何用肉眼分辨呢?

Atmosphere 1.6磅每平方寸.


评价气酒的外观应该包含描述

Mousse 倒进杯后顶部气泡的多少.Cordon 气泡是否只在杯边侧引发或缺失

气泡的大小(tiny, small, medium , large)持久性,数量,产生和上升速度.

观察你的香槟中的气泡的活动.较好的香槟形成的气泡从杯的底部或侧面有轨迹地升至顶部,气泡体积小,持久而上升速度适中,优雅.

次级气酒形成气泡倾向于抱住侧面,而不会形成轨迹,气泡体积大而上升没有规律.


葡萄酒的外观 

倒入少量的葡萄酒,将酒杯倾斜45度,对着白色背景观察酒的颜色.除了颜色以外,可以根据以下的标准来评估酒的外观.

Clarity

清澈度

Color Intensity

颜色浓度

Liveliness

活力度

Perlage/Carbonic Acid波纹/气泡

intransparent不清晰
cloudy混浊的
translucent半透明
hazy模糊的
slightly略为清澈
transparent

清澈透明的
clear清晰的
radiant发亮的
brilliant明亮的

faint黯淡的
subtle隐约的
light清淡的
medium中度的
hazy模糊的
dense浓郁的
dark色深的
deep浓郁深沉
opaque

乌黑不透明

dead死气沉沉
lifeless毫无生气
dull迟钝的
flat平淡的
rich丰富的
active活力十足

vivid活泼的
lively生气勃勃
vibrant鲜明生动

stale呆滞的
flat平淡的
calm平静的
beading略带气泡
medium vivid

中度气泡
tingling略为刺激
sparkling略为刺激
fizzy起泡的
hissing带嘶嘶声


视觉篇完成,嗅觉,味觉篇准备中,欢迎各同好交流指导 .品酒快乐.

Mike Kwok 15/10/2012

 

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